윤정진 셰프의 로컬 푸드 _1 [오미자로 맛을 낸 낙지갈비찜]
"단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛 등 다섯 가지 맛을 내는 오미자는 오묘한 맛으로 혀끝을 현혹합니다. 오미자 우린 물로 맛을 낸 양념장을 넣어 만든 갈비찜은 달큰한 신맛이 첨가되어 색다른 맛을 냅니다. 무더운 여름, 기운이 빠졌을 때 먹으면 힘이 불끈 솟는 낙지갈비찜은 여름 보양식으로 최고예요."
조리시간:35min(소고기 손질 시간 제외) / 재료분량:4인분 / 난이도:중
[재료] 소갈비 2kg, 낙지 1마리, 당근 200g, 마늘 5쪽, 표고버섯 3개, 밤 2개
[오미자양념장] 오미자물 1L, 간장 300ml, 올리고당 100ml, 다시마(5×5cm) 1장
1.소갈비는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
2.낙지는 내장과 먹물을 떼어내고 굵은소금으로 바락바락 문지른 뒤 흐르는 물에 씻어 5cm 길이로 자른다.
3.당근은 밤 크기로 네모지게 썬 다음 모서리를 둥글게 깎는다. 표고버섯은 별 모양으로 모양내어 자른다.
4.오미자와 물을 1:2로 섞어 끓인 물에 간장, 올리고당, 다시마를 섞어 양념장을 만든다.
5.압력솥에 소갈비, 낙지, 당근, 마늘, 표고버섯, 밤, 양념장을 넣고 20분 정도 익힌다.
윤정진 셰프의 로컬 푸드 _2 [조기가지찜]
"전라도 지방에서는 제철을 맞아 탐스럽게 익은 보라색 가지를 나박하게 썰어 간장양념을 한 뒤 조기를 올려 찜기에 쪄 반찬으로 즐겨 먹습니다. 촉촉하게 익은 조기의 흰 살과 부드러운 가지를 함께 곁들여 먹으면 삼삼하게 구미를 당깁니다."
조리시간:20min / 재료분량:2인분 / 난이도:하
[재료] 조기 2마리, 가지 1개, 소금 약간
[가지양념장] 간장 2큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩
1.가지는 3등분으로 자른 뒤 길이로 길게 6등분한다.
2.조기는 소금을 뿌려 밑간한다.
3.분량의 간장, 맛술, 다진 마늘, 참기름을 섞어 양념장을 만든다.
4.가지를 양념장에 버무린 뒤 찜통에 올리고 그 위에 조기를 얹는다.
5.김이 오른 찜기에 찜통을 올려 10분 정도 익혀 접시에 담아낸다.
※ 진정한 웰빙 음식은 제철 식재료를 사용해 우리 입맛과 식생활에 맞춰 대대손손 이어져온 한식임을 강조 하는 윤정진 셰프는 '한식 전도사'라 불리며 각종 매체와 방송을 통해 우리 음식의 진가를 널리 알리고 있 다. 그동안 전국을 돌며 식재료를 연구하고 향토음식을 발굴해온 윤정진 셰프가 < 에쎈 > 지면을 통해 로컬 푸드의 참맛을 소개한다.
요리:윤정진 | 포토그래퍼:신지연 | 에디터:양연주